- Die Steiermark kulinarisch
Seit 2005 organisiert und begleitet Slow Food Styria territoriale Praktika für Studentinnen und Studenten der „Universität der Gastronomischen Wissenschaften" in der Steiermark. Die Exkursionen führen zu von Slow Food Styria empfohlene Lebensmittelproduzenten und Gastronomiebetrieben. Die Studierenden kommen von allen Kontinenten. Sie bezeichnen die Steiermark als beispielgebend für die gegenwärtige und zukünftige Verwirklichung der Slow Food-Philosophie.
Die Vielfalt an lokalen Lebensmitteln, die Weine, das handgebraute Bier, die Säfte, den Most, und den Geschmack der regionalen Küchen empfinden sie als esskulturelle Wurzeln, als Kontrast zur Globalisierung. Der Geist qualitätsorientierter Land- und Gastwirte, Lebensmittelhandwerker und Weinbauern auf der einen Seite, auf der anderen die Suche nach neuen Werten seitens Touristen, wie auch die Neugierde am Wiederentdecken und das Interesse am lokalen und regionalen Geschmack der Einheimischen – das alles arbeitet zugunsten unserer Steiermark!
Tradition als Fundament
Heutzutage wurzeln heiß begehrte, regionale Spezialitäten in der bäuerlichen Alltags- und Festtagskost von anno dazumal: einfache Gerichte geprägt von den Rhythmen des Jahrlaufs, vom Boden,Klima und der Vegetation, aber auch von damaligen Feuerstellen und Konservierungsmethoden, vom sozialen Stand und der regionalen Lebensart. Auf Bauernhöfen wurden Speisen seinerzeit nahezu mit selbsterzeugten Feld- und Gartenfrüchten sowie mit dem Fleisch eigener Tiere zubereitet. Zugekauft wurden lediglich Grundnahrungsmittel,die aufgrund klimatischer Begebenheiten nicht selbst in ausreichenden Mengen produziert werden konnten, etwa Getreide in Gebirgsregionen. In Alp- und Almgebieten kochte man am offenen Herdfeuer. Aus diesen Gegenden stammen Pfannengerichte und Gesottenes,wie zum Beispiel der Brennsterz und die Schwammsuppe.
In südlichen und südöstlichen Landesteilen wurde hauptsächlich am und im Ofen gekocht. Dort standen häufig Gedünstetes, Aufläufe und Gebackenes aus der Ofenröhre am Speiseplan. Davon abgesehen, waren im ganzen Land offene Herde mit Überhangkesseln verbreitet,von denen auch angebaute Backöfen beheizt werden konnten. An den Küchendecken waren Holzgerüste befestigt, an denen, wie in allen Rauchküchen und Rauchstuben, im Winter Fleisch, Speck und Würste geselcht wurden. Da Energiekosten und die liebe Zeit schon immer Thema waren, fand Ende des 19. Jahrhunderts die Kochkiste Einzug in Haushalte kleinerer Bauernfamilien. Sie wurde vor allem zur Zubereitung von Speisen genutzt, welche lange und langsam kochen sollen. Hinsichtlich Back und Bratmittel konnte man die Steiermark früher in Schmalz- und Buttergegenden unterteilen. Schweinefett fand fast ausschließlich in Ackerbaugebieten Verwendung, Butter und Butterschmalz in Rinderzuchtgebieten. Fleisch kam dereinst nur an Sonntagen und kirchlichen Festtagen auf den Tisch: vorwiegend geselchtes Schweinefleisch, selten Huhn,Kaninchen oder Schaffleisch. Hie und da Innereien von Wildtieren, welche Bauern von der Jagdherrschaft für Arbeitsleistungen bekamen. Da Ochsen als Arbeitstiere gebraucht wurden und es keinem Bauern einfiel, eine gesunde Milchkuh zu schlachten, stand Rindfleisch so gut wie nie am bäuerlichen Speisezettel.
Dafür aber eine Vielzahl an Suppen, je nach Region gesäuerte Milch-, Einbrenn-, Mehl-, Kräuter-, Gemüse- oder Erdäpfelsuppen und wenn Geselchtes gekocht wurde, Selchsuppe. Als Einlage gab es Brotbrocken, Nudeln, Nockerl, Strudel und Knödel. Als Beilage wurde Brot oder ein Sterzgericht, abgeschmalzen mit Grammeln angerichtet. Von Landstrich zu Landstrich anders geartet: Brennsterz von Weizen- und Roggenmehl, Türkensterz von Maisgries, Heidensterz von Buchweizenmehl oder Breinsterz von Gerste. In der warmen Jahreszeit ersetzten Wiesenkräuter und Salate aus dem Hausgarten die tägliche Suppe. In Sachen Gemüse stand Kraut immer an oberster Stelle, gefolgt von Rüben, Erdäpfeln, Kürbis und Hülsenfrüchten. Bis zur Kultivierung des grün-gelb gestreiften steirischen Ölkürbis wurde in der Steiermark nur wenig Speiseöl gepresst. Ein wenig aus Mohn- und Leinsamen für die Alltagsküche und für Festtagsspeisen aus Hasel- und Walnüssen. Später folgten Öle aus Rips (Frühjahr) und Raps (Herbst) sowie Kernöl aus schalenlosen Kürbiskernen. Die Grundlage für den unverwechselbaren Geschmack der Steiermark entstammt regionstypischen Rezepten von Bäuerinnen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht der Zeit angepasst und kreativ weiterentwickelt werden diese von motivierten, qualitätsorientierten Köchinnen und Köchen.
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